Trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt, hũ dưa cải giòn tan, vài trái cà pháo giòn rụm hay chén mắm thơm nồng luôn có một chỗ đứng riêng. Đó không chỉ là món ăn kèm mà còn là một phần ký ức bếp núc, gắn với cách người Việt gìn giữ thực phẩm qua bao thế hệ.
Vì sao dưa muối, mắm, tương gắn bó với bữa cơm Việt
Trước khi có tủ lạnh, muối chua và lên men là cách đơn giản để giữ rau củ, cá tôm được lâu hơn. Nhờ vi khuẩn lên men tự nhiên, thực phẩm không chỉ bảo quản tốt hơn mà còn có hương vị đặc trưng: chua nhẹ, mặn mòi, thơm nồng. Qua thời gian, những món này trở thành nét văn hoá ẩm thực khó thay thế, từ dưa cải miền Bắc, cà pháo mắm tôm miền Trung đến tương Bần, mắm nêm miền Nam.
Điểm qua vài món lên men quen thuộc
Mỗi vùng miền Việt Nam đều có cách lên men riêng, tạo nên bức tranh ẩm thực phong phú:
- Dưa cải, dưa giá, cà pháo muối chua - ăn kèm cơm, thịt kho hoặc cá kho.
- Mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc - gia vị chấm hoặc nêm nếm tạo hương đặc trưng.
- Tương Bần, tương ớt lên men - dùng chấm rau luộc, đậu phụ hoặc nấu canh.
- Nem chua, tré - món ăn lên men từ thịt, phổ biến trong dịp lễ tết.
Nhìn sang các nền ẩm thực châu Á khác, có thể thấy văn hoá lên men của người Nhật cũng chia sẻ nhiều điểm tương đồng về cách trân trọng vi sinh vật có lợi trong chế biến thực phẩm hằng ngày.
Ăn thế nào để cân bằng trong khẩu phần hằng ngày
Thực phẩm lên men mang lại hương vị đậm đà và cảm giác ngon miệng, nhưng phần lớn các món này thường có lượng muối khá cao. Vì vậy, nên ăn với lượng vừa phải, xem như món phụ đi kèm bữa ăn chứ không phải nguyên liệu chính. Có thể kết hợp dưa muối với nhiều rau xanh tươi, để tổng thể bữa ăn không bị lệch quá nhiều về vị mặn. Nếu gia đình có người cần chú ý lượng muối nạp vào, có thể tham khảo thêm cách giảm muối trong bữa ăn để điều chỉnh khẩu phần phù hợp hơn.
Ông bà ta thường nói “cơm không rau như đau không thuốc”, nhắc nhở rằng dù dưa mắm có ngon đến đâu, rau tươi vẫn nên là phần không thể thiếu trên mâm cơm.
Bên cạnh vị ngon, quá trình lên men tự nhiên còn tạo ra một số vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hoá. Tuy nhiên, để hệ vi sinh đường ruột được đa dạng và cân bằng, vẫn cần phối hợp thêm nhiều nguồn chất xơ và lợi khuẩn khác từ rau củ, trái cây và ngũ cốc nguyên cám.
Vài lưu ý nhỏ khi chọn và bảo quản
Khi mua dưa muối hay mắm làm sẵn, nên chọn nơi uy tín, quan sát màu sắc và mùi vị tự nhiên, tránh sản phẩm có màu quá bắt mắt hoặc mùi lạ. Với các món tự làm tại nhà, cần đảm bảo dụng cụ sạch sẽ, hũ đựng kín và bảo quản nơi thoáng mát để quá trình lên men diễn ra ổn định. Sau khi mở nắp, nên dùng trong thời gian ngắn và giữ lạnh để giữ được độ giòn ngon cũng như hạn chế vi khuẩn không mong muốn phát triển thêm.
Không cần loại bỏ hoàn toàn dưa muối, mắm hay tương khỏi bữa cơm gia đình, chỉ cần ăn với sự cân nhắc và đa dạng hoá thực đơn mỗi tuần. Một bữa cơm ngon vẫn có thể vừa đậm đà bản sắc, vừa nhẹ nhàng cho cơ thể nếu biết cách kết hợp hợp lý.